Chi lavora nel mondo della cucina gourmet sa bene che non tutti i pesci bianchi sono uguali. In un mercato dove il prodotto deve fare la differenza al palato prima ancora che nel costo, si è guadagnato un posto stabile tra gli ingredienti più apprezzati da chef giapponesi e internazionali. Non solo per la sua resa impeccabile nelle cotture lente, ma per un profilo organolettico difficile da replicare: grasso intramuscolare elevato, consistenza fondente, sapidità naturale.
Il Gindara (ギンダラ), conosciuto anche come Sablefish, Merluzzo Carbonaro dell’Alaska o con il nome scientifico Anoplopoma fimbria, è un pesce delle acque profonde dell’Oceano Pacifico settentrionale. Vive tra i 200 e i 1500 metri di profondità, in ambienti freddi e incontaminati, tra Alaska, Canada e Giappone.
A dispetto del nome commerciale, non è un vero “cod” (merluzzo), ma una specie a sé stante, apprezzata per la carne bianca, l’alto contenuto lipidico, la texture burrosa e il gusto naturalmente sapido. Queste caratteristiche lo rendono un ingrediente ricercato nei menù di alta cucina, in particolare in quella giapponese e fusion.
Conkilia, seleziona solo fornitori che garantiscono standard elevatissimi di qualità e tracciabilità infatti tra questi troviamo, Golden Eagle Sablefish, unica azienda al mondo a gestire l’intero ciclo di vita del pesce – dalla fecondazione delle uova alla crescita nelle acque incontaminate del fiordo Kyuquot Sound, in Columbia Britannica. Un approccio noto come Egg to Plate, che assicura una filiera controllata, sostenibile e trasparente. Si tratta inoltre dell’unico caso al mondo in cui il merluzzo carbonaro non viene solo pescato, ma anche allevato: una rarità che consente di coniugare continuità di fornitura e qualità costante, senza compromettere l’integrità della specie selvatica.
Il merluzzo carbonaro dell’Alaska si distingue come materia prima d’eccellenza per la ristorazione contemporanea. La sua carne, ricca di grassi buoni e priva di lische evidenti, garantisce una resa ottimale in cucina, sia in termini di gusto che di lavorabilità.
🐟 Carne estremamente morbida, adatta a marinature lunghe e cotture delicate.
🧊 Elevato contenuto di Omega-3, che conferisce sapore, succosità e benefici nutrizionali.
🔍 Versatilità assoluta: perfetto per crudi, cotture confit, alla griglia o al forno.
Queste caratteristiche rendono il black cod un ingrediente ideale per creare piatti signature e dare profondità a menù degustazione raffinati. È una scelta che comunica cura nella selezione delle materie prime, sensibilità verso la sostenibilità e attenzione all’equilibrio dei sapori nel piatto.
È anche l’unico merluzzo d’acquacoltura al mondo di grado sashimi: un dettaglio che ne certifica la purezza e lo rende perfetto anche per lavorazioni a crudo, nel rispetto dei più alti standard di qualità alimentare.
Il prezzo varia in base a taglio, provenienza e metodo di lavorazione. Su Conkilia, il merluzzo carbonaro dell’Alaska è disponibile in tagli professionali (interi, porzionati o skin-on), con pezzature pensate per facilitare mise en place e cotture uniformi.
A incidere sul prezzo:
Tabella: Tagli, lavorazioni e resa del merluzzo carbonaro dell’Alaska
| Tipologia di taglio/lavorazione | Caratteristiche | Resa edibile media |
| Filetto skin-on IQF | Surgelato singolarmente, pelle inclusa | 85–90% |
| Filetto skinless chef-ready | Senza pelle, porzionato a mano, pronto all’uso | 95% |
| Filetto fresco pretagliato | Prodotto refrigerato, shelf-life ridotta | 92–95% |
| Intero (decapitato & eviscerato) | Prodotto intero e sfilettabile | 55–60% |
A consacrare il valore gastronomico di questo pesce è stato lo chef Nobu Matsuhisa, che nel 1994 ha introdotto il celebre black cod marinato nel miso nel suo ristorante di Beverly Hills. Da allora, il merluzzo carbonaro dell’Alaska è diventato un’icona dell’alta cucina giapponese contemporanea, apprezzato per il suo sapore delicato, la texture fondente e la straordinaria versatilità in cucina.
🐟 Merluzzo carbonaro marinato al miso e grigliato
Un’icona della cucina fusion, dove la complessità del miso incontra la morbidezza del pesce in una cottura che esalta l’umami naturale e regala una superficie delicatamente caramellata.
🐟 Tartare di Gindara con avocado e lime
Un antipasto fresco e strutturato, in cui la dolcezza setosa del Gindara si bilancia con la cremosità dell’avocado e la nota acida e brillante del lime.
🐟 Sablefish confit con emulsione di agrumi
Cottura a bassa temperatura per una texture fondente, accompagnata da un’emulsione agrumata che aggiunge tensione aromatica e pulizia al palato.
🐟 Filetto al forno con crosta di sesamo
Un gioco di contrasti tra la croccantezza del sesamo tostato e la morbidezza profonda della polpa, in una proposta elegante e avvolgente, perfetta per il secondo piatto di un menù degustazione.
Conkilia è il marketplace di riferimento per chi cerca il miglior merluzzo carbonaro:
🐟 Fornitura diretta da zone FAO
🧊 Prodotto fresco abbattuto o ultrafrozen a -60°C.
🛋 Supporto tecnico per scelta e porzionatura.
🔍 Filiera sostenibile e garantita.
Con 25 anni di esperienza, siamo il partner ideale per i professionisti che vogliono proporre piatti contemporanei con materie prime d'eccellenza.