Appartenente alla famiglia dei Carangidi, è un pesce pelagico di grande pregio. Le sue carni sode, saporite e ricche di proteine la rendono perfetta per molteplici preparazioni: dalla griglia ai piatti crudi. Le varietà più apprezzate oggi sul mercato sono tre, ciascuna con peculiarità ben definite:
La più diffusa in Italia, vive nei nostri mari. Si pesca prevalentemente tra autunno e inverno, con sistemi artigianali come palangari e reti da circuizione. Ha carni sode, rosate, con un gusto deciso e una buona resistenza alla cottura.
👉 Ottima per chi cerca autenticità, sapore deciso e valorizzazione del territorio.
Nota anche come Yellowtail Kingfish, è diffusa nel Pacifico sud-occidentale (Australia, Nuova Zelanda, Cile). Spesso allevata, presenta carni chiare, compatte e dal gusto elegante, ideali per la cucina cruda e fusion. È apprezzata per uniformità, ottima resa al taglio e lunga shelf-life.
👉 Perfetta per chi lavora in alta cucina, ristorazione gourmet o fusion asiatica.
Un must nella cucina giapponese, allevato in modo controllato in Giappone. Ha un contenuto lipidico maggiore, con carni morbide e un gusto tendente all’umami. Perfetto per sushi e sashimi di fascia alta.
👉 L’Hamachi è un must per ristoranti giapponesi o di pesce crudo di alto livello, grazie alla sua scioglievolezza e al gusto pieno.
Ogni varietà ha caratteristiche distintive che la rendono più adatta a determinati tipi di cucina. Conoscere le differenze tra Seriola dumerili, lalandi e Hamachi è fondamentale per scegliere in base alle esigenze del proprio menu, alla tecnica di preparazione e alla gestione della materia prima.
La dumerili è apprezzata per la carne compatta e leggermente fibrosa. Il sapore è deciso e resiste bene anche a cotture prolungate, rendendola ideale per griglia e forno.
La lalandi ha una carne più chiara, morbida e dal gusto delicato. È perfetta per crudi, marinature leggere o piatti in cui serve equilibrio e precisione.
L’Hamachi ha una texture rosata e un contenuto di grassi superiore, che conferisce una consistenza burrosa. È la scelta ideale per sushi e sashimi, ma funziona bene anche in tartare o ceviche evoluti.
| Tipo | Migliore per... | Gusto | Tenuta in cottura |
Resa in crudo |
| Mediterranea | Griglia, forno | Intenso, deciso | Alta | Media |
| Oceanica (lalandi) | Tartare, ceviche, fusion | Elegante, bilanciato | Media | Alta |
| Hamachi | Sushi, sashimi | Grasso, umami | Bassa | Eccellente |
Dal punto di vista operativo, la lalandi e l’Hamachi risultano più semplici da porzionare grazie alla loro forma regolare. Questo consente tagli precisi e una gestione più efficiente in cucina, riducendo tempi e sprechi.
Inoltre, mentre la Seriola dumerili è disponibile solo pescata e in determinati periodi dell’anno, le varietà oceaniche e giapponesi sono disponibili anche da allevamento, già pronte in filetti abbattuti e congelati a -60°C con azoto.
Questo processo consente di preservare intatte le proprietà organolettiche, garantendo:
La resa in cucina è ottima per tutte e tre le varietà, ma l’Hamachi si distingue per l’elevata percentuale di parte edibile, che lo rende particolarmente vantaggioso in termini di food cost.
Grazie all’elevato contenuto di grassi intramuscolari e alla consistenza morbida e setosa della carne, lalandi e Hamachi sono ideali per preparazioni a crudo come sushi, sashimi, poke e tartare, offrendo una soluzione pratica, sicura e ad alto impatto organolettico.
Infine, la shelf-life: le varietà allevate offrono continuità, standardizzazione e una maggiore prevedibilità nella gestione della materia prima, aspetti fondamentali per le cucine professionali ad alto volume.
Quindi:
✔️ Griglia o forno? Scegli la dumerili, che tiene bene le alte temperature e ha un gusto deciso.
✔️ Crudo elegante? Punta sulla lalandi per un risultato preciso, uniforme e raffinato.
✔️ Sushi d’autore? Scegli l’Hamachi: il suo grasso si scioglie in bocca e conquista ogni palato.
Il prezzo varia in base alla varietà, alla provenienza e al metodo di pesca o allevamento. In media, il costo può oscillare tra i 18 e i 35 €/kg, con picchi superiori per l’Hamachi giapponese da allevamento certificato. Il prodotto fresco pescato nel Mediterraneo ha un valore più elevato rispetto alle versioni surgelate o d’importazione, anche per via della resa in cucina e della sostenibilità della filiera.
Cruda, grigliata, al vapore o marinata: ogni varietà può esprimersi al meglio con il giusto trattamento. Ecco alcuni spunti:
Oltre all’elevata resa e alla versatilità, questo pesce ha un’eccellente shelf-life se conservato correttamente. Si adatta a diverse stagioni e a un ampio ventaglio di cucine, dalla mediterranea alla fusion. Che sia servita in crudo, in piatti gourmet o in preparazioni più semplici, garantisce sempre un impatto visivo e gustativo importante.
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