È un prodotto stagionale, altamente deperibile, soggetto a limiti di raccolta sempre più stringenti, richiede competenze specifiche in ogni fase del processo di lavorazione e distribuzione: dalla selezione all’estrazione, dalla conservazione alla messa in carta.
Per valorizzare al meglio la polpa di riccio sono indispensabili tre elementi chiave:
Sono questi i fattori che permettono di evitare alterazioni organolettiche e garantire un prodotto stabile, sicuro e all’altezza delle esigenze professionali.
In questo articolo analizziamo le variabili che influenzano la qualità, i metodi di lavorazione più affidabili e le soluzioni oggi disponibili sul mercato per un impiego consapevole e di alto livello.
La polpa di riccio è costituita dalle gonadi del riccio di mare (Paracentrotus lividus), le cosiddette “lingue”, che vengono estratte manualmente dopo l’apertura del guscio.
Il riccio di mare comune o di roccia è particolarmente gustoso grazie alla ricchezza di nutrienti nei fondali e alla dieta a base di alghe e microrganismi marini, che conferiscono alle gonadi un sapore intenso, dolce e iodato.
La pesca nel Mediterraneo, e in particolare in Italia, è concentrata nei mesi autunnali e invernali (novembre–marzo), con un picco qualitativo in pieno inverno.
Nei mesi più caldi, invece, la raccolta si interrompe per rispettare i periodi di fermo biologico, che favoriscono la riproduzione naturale della specie.
Dopo l’estrazione, la polpa viene sgusciata a mano con speciali cucchiai, confezionata in vasi di vetro sterili e congelata lo stesso giorno, per preservarne freschezza e caratteristiche organolettiche.
Dal punto di vista gastronomico, è apprezzata per il suo gusto marino deciso, dolce e salmastro al tempo stesso, che la rende ideale per crudi, primi piatti e mantecature.
In Italia, il riccio di mare è una specie soggetta a forte pressione nei mesi più richiesti, soprattutto durante la primavera, quando la domanda gastronomica aumenta.
Per proteggere la specie, la pesca è regolamentata in quasi tutte le regioni costiere, con limiti di taglia, quote stagionali e periodi di sospensione obbligatori. In zone come Sardegna, Puglia e Sicilia sono attivi piani regionali di tutela o blocchi temporanei della raccolta.
Acquistare polpa non tracciata (es. da venditori ambulanti o prodotti privi di etichettatura) rappresenta un rischio per l’ambiente, la salute pubblica e contribuisce al mercato illegale.
Per questo, è sempre più importante scegliere alternative sicure e tracciabili, che garantiscano qualità e rispetto della risorsa marina.
| Regione | Periodo di pesca consentito | Fermo biologico | Limitazioni principali |
| Sardegna | Novembre – Aprile | Maggio – Ottobre | Licenza obbligatoria, massimo 50 esemplari/giorno pescatore |
| Puglia | Nessun periodo consentito (fermo triennale fino maggio 2026) | Maggio – Giugno (fermo nazionale) | Fermo straordinario triennale per sovrasfruttamento |
| Sicilia | Variabile per provincia | Periodi definiti localmente | Possibili sospensioni annuali, vigilanza intensificata |
| Campania | Dicembre – Marzo | Aprile – Novembre | Raccolta autorizzata solo a professionisti |
| Lazio | Dicembre – Marzo | Aprile – Novembre | Pesca limitata, controlli in aumento |
| Toscana | Novembre – Marzo | Aprile – Ottobre | Raccolta a piedi vietata, solo con autorizzazione |
Nota: i dati possono variare ogni anno in base alle ordinanze regionali e locali. Si consiglia di verificare sempre le normative aggiornate presso le Capitanerie di Porto o gli Enti regionali di pesca.
Per ridurre la pressione sugli stock locali e garantire qualità e sicurezza, oggi esistono soluzioni affidabili anche al di fuori del bacino mediterraneo:
La polpa può essere:
Il processo di estrazione è manuale e laborioso: ogni riccio produce pochissimi grammi di polpa, ecco perché il costo è alto.
La polpa di riccio si usa in purezza o come base aromaticaIl suo gusto deciso non va coperto: meglio abbinarla a ingredienti neutri (burro, patate, pane, pasta, latticini freschi) o note vegetali leggere (finocchio, agrumi, erbe).
Alcuni esempi:
Didascalia: Spaghetto salicornia e ricci
Didascalia:Fusilloni, cicoria, ricci di mare, acetosa e acetosella
Ecco cosa valutare quando si acquista polpa di riccio:
Unifresco, fornitore di Conkilia, è un marchio di uova di riccio di mare noto per la sua lavorazione naturale e la lunga durata del prodotto. Viene confezionato in acqua di mare naturale e non contiene conservanti, coloranti né trattamenti chimici. Venduto in eleganti scatole di legno, Unifresco si distingue per la sua presentazione di alta gamma e per una serie di caratteristiche che lo rendono ideale per l’alta ristorazione:
Su Conkilia selezioniamo solo fornitori che rispettano standard elevati di sicurezza alimentare, sostenibilità e trasparenza.
La polpa di riccio non è un ingrediente qualsiasi. È un simbolo del Mediterraneo, ma anche una risorsa fragile che richiede consapevolezza e responsabilità.
Offrire una polpa buona, sicura e sostenibile significa valorizzare il mare e chi lo lavora con cura ogni giorno.
Conkilia è il marketplace di riferimento per chi cerca la polpa di riccio
🐟 Fornitura diretta da zone FAO
🧊 Prodotto fresco abbattuto o ultrafrozen a -60°C.
🛋 Supporto tecnico per scelta e porzionatura.
🔍 Filiera sostenibile e garantita.
Con 25 anni di esperienza, siamo il partner ideale per i professionisti che vogliono proporre piatti contemporanei con materie prime d'eccellenza.
Contattaci per ottenere una consulenza, usa il form sottostante o scrivici alla mail supporto@conkilia.it