Quali sono i granchi più apprezzati dagli Chef

Il loro caratteristico guscio, detto anche carapace, copre gran parte del corpo, lasciando solo le sue appendici e le chele scoperte. Esistono svariate specie di granchi, che differiscono in dimensioni colore e sapore, ma in genere i maschi sono più grandi delle femmine e hanno le pinze maggiormente sviluppate.
Durante la crescita, i granchi devono cambiare il loro guscio, perché diventa troppo piccolo per loro. Questo processo, noto come muta, è un momento di grande vulnerabilità per il granchio, poiché rimane senza protezione per un certo periodo di tempo.

I granchi sono importanti per l'economia e la gastronomia in molte parti del mondo. Esistono molteplici specie di granchio, in questo articolo andremo ad analizzare alcune di queste, in particolare quelle preferite dagli chef nelle cucine di tutto il mondo.

Granchio Blu del Mediterraneo

Il Granchio Blu del Mediterraneo, nome scientifico Portunus segnis, è una specie di granchio che appartiene alla famiglia Portunidae. Originario dell'oceano Atlantico Orientale, si è diffuso negli ultimi decenni nel Mediterraneo lungo le coste dell'Italia e dell'Africa settentrionale. Come molte specie Lessepsiane, questi crostacei hanno colonizzato il Mediterraneo provenendo dal Mar rosso dopo che l’ing. Ferdinand Lesseps ha progettato il canale di Suez, unendo questi due mari.

Caratterizzato da un guscio duro e robusto dal colore blu intenso, che gli permette di mimetizzarsi nell’ambiente circostante, si tratta di un granchio dalle dimensioni medio-piccole che raggiunge una larghezza massima del carapace di 12 cm. E’ una specie che generalmente vive in acque poco profonde e si nutre di molluschi, crostacei e alghe.

In generale, il granchio blu del Mediterraneo è un ingrediente molto apprezzato in tutte le cucine del mondo, grazie al suo sapore intenso, alla sua versatilità e al suo prezzo alla portata di tutti. Nella cucina Mediterranea viene utilizzato come base per le zuppe di pesce, per le paelle, e nelle aree tra Sicilia e Nord Africa, spesso è presente in zuppe accompagnate da “cous cous”.

• Granchio Blu Bollito: una delle ricette più semplici e classiche è lessare il granchio intero in acqua salata per circa 15-20 minuti, e servirlo con una salsa a base di burro fuso aglio e prezzemolo o con una classica maionese.
• Granchio Blu Fritto: una ricetta molto popolare negli Stati Uniti, dove il granchio viene fritto in una pastella di Farina di mais o pangrattato e servito con maionese aromatizzata.
• Granchio Blu al Curry:  una ricetta esotica che prevede l’aggiunta di salsa curry ricca e speziata alle carni del granchio, che vengono infine mescolate al riso o servite con pane naan.

King Crab (Granchio Reale) dell’Alaska

Il nome scientifico del king Crab è Paralithodes Camtschaticus, come suggerisce il nome è il Re dei crostacei decapodi, appartenente alla famiglia dei Lithodidae. Vive nelle gelide acque dell'Oceano Pacifico settentrionale, soprattutto lungo le coste dell'Alaska, della Norvegia e della Russia.

Il Granchio Reale (king crab) può raggiungere dimensioni notevoli, con un carapace che può superare i 25 centimetri di larghezza e un peso di oltre 10 kg. Il suo corpo è ricoperto da un esoscheletro duro e spinoso, che lo protegge dagli attacchi dei predatori. Le sue grandi chele, possono misurare fino a un metro di lunghezza.

ll Granchio Reale è un ingrediente molto pregiato e richiesto per la preparazione di piatti in ristoranti giapponesi gourmet. Grazie alla sua carne inconfondibile, consistente e delicata, viene utilizzato soprattutto per preparare piatti di mare come:

• bolliti di mare e cotti al vapore 
• zuppe, brodi e creme
• risotti, paste, sushi
• insalate di mare, catalane di crostacei

Una delle preparazioni più comuni è la cottura del king crab intero, che viene lessato in acqua salata per circa 15-20 minuti, a seconda della grandezza. Una volta pronto, si apre il carapace e si estrae la polpa che può essere servita calda o fredda (si raccomanda di raffreddare in ghiaccio e acqua di mare), accompagnata da salse o contorni a piacere. Il king crab è anche molto apprezzato nella cucina giapponese per sashimi o sushi, oppure utilizzato come ingrediente principale di piatti come il tempura di granchio.

In generale, il king crab è una prelibatezza gastronomica universalmente apprezzata poichè si presta a molte preparazioni diverse in cucina, grazie alla sua versatilità e al suo sapore unico. Tuttavia, a causa del suo costo elevato e della necessità di rispettare le rigide normative sulla pesca sostenibile, è un ingrediente che viene utilizzato soprattutto in occasioni speciali.

Granseola Artica (Snow Crab)

La Granceola Artica, nota anche come Chionoecetes Opilio, è un crostaceo decapode appartenente alla famiglia dei Chionoecetidae, diffuso nell'Oceano Artico, nel Mar del Giappone e nell'Oceano Pacifico settentrionale. Questo crostaceo è caratterizzato da due grandi chele e da quattro paia di zampe, di cui le prime due sono modificate in strutture simili a pinze.

La carne della Granceola Artica è pregiata e molto apprezzata in cucina, soprattutto in Giappone. La sua carne dolce è simile a quella del Granchio Reale. Uno dei modi più comuni per gustarla è quello di servirla cruda, esaltando il suo sapore delicato. Per questo, è possibile utilizzare lo Snow Crab per preparare

•  sushi, sashimi e carpacci di mare
•  insalate e piatti freddi
•  tempure e yakitori

magari accompagnandolo con una salsa a base di limone o aceto di riso.

Risulta anche perfetta per arricchire tutti i generi di pietanze di mare, aggiungendo la carne della Granceola Artica per donare un tocco di sapore in più. In generale, questo crostaceo prelibato ed economicamente più abbordabile del suo cugino King Crab, può essere impiegato a tutto tondo per dare gusto e pregiati nutrienti alle ricette di ogni chef.

Granciporro

Il Granciporro noto anche come Cancer pagurus ( in Veneto Gransoporo), è un crostaceo decapode appartenente alla famiglia dei Cancridae, che abbonda nell'Oceano Atlantico orientale e si trova nelle zone lagunari di Venezia. Il Granciporro ha un diametro che misura dai 20 ai 40 cm e pesa fino a 3 kg. Caratterizzato da un carapace più largo che lungo, con forma a ventaglio, dalla colorazione variabile, che va dal marrone scuro al verde oliva o grigio, e presenta macchie bianche o grigie.

Le ricette per cucinare il Granciporro sono principalmente di tradizione veneta. Questo crostaceo è economico,  e spesso sottovalutato rispetto ad altri, ma ha un ottimo sapore dolce e una grande versatilità: può essere utilizzato in primi, secondi e insalate, sia per piatti freddi che caldi, e può essere cucinato in molti modi diversi, come al vapore, al forno o lessato.

Tra i piatti più noti ci sono:

• Insalate e antipasti freddi di mare
• Risotti, paste al Granciporro
• Bollito o al vapore per Plateau
• Granciporro in casseruola o al tegame

Il piatto più famoso è senza dubbio il Gransoporo al rosmarino, anche noto come Granciporro alla Veneziana, che si prepara bollendo il granchio per circa 20 minuti ( a seconda della grandezza) in un tegame con acqua, cipolla, vino e alloro dopodichè va fatto raffreddare nella sua acqua di cottura. Una volta conclusa questa operazione bisogna pulirlo facendo a pezzi il carapace aiutandosi con delle apposite pinze. Infine va spadellato in olio, aglio e pepe e lasciato sobbollire nel tradizionale tegame di coccio, dove viene servito.

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